Caffè Illy

Als er één koffie is die wereldberoemd is dan is dat zeker Illy caffè, kortweg Illy, een Italiaanse koffiebrander die wereldwijd opereert. En naast koffie is Illy ook producent van espressomachines.

Het hoofdkantoor is gesitueerd in Triëste (regio Friuli), een aangename plaats om te vertoeven op de grens van Slovenië en Italië aan de Adriatische kust. In 2012 boekte het bedrijf een omzet van 361 miljoen euro.

Illy werd in 1933 opgericht door Francesco Illy. Hij heeft zowel het eerste automatische koffiezetapparaat als een automatisch verpakkingssysteem voor koffie uitgevonden. Na de Tweede Wereldoorlog nam Francesco's zoon Ernesto het stokje over. Ernesto Illy was universitair geschoold en richtte zich erg op Onderzoek en  Ontwikkeling. Hierdoor werden er constant nieuwe technieken en machines op het gebied van koffie uitgevonden. Tegenwoordig is Andrea Illy de bestuursvoorzitter en is Illy koffie in 131 landen te krijgen.

Misschien is dit de gelegenheid om wat uit te weiden over koffie in het algemeen en de manier van bereiden welke Illy hanteert. In vele gevallen zal dit identiek zijn voor de meeste branders, maar van een wereldmonument kan men toch het meeste leren.

Er bestaan verschillende soorten Coffea, ofwel koffieplanten, altijdgroene struiken die behoren tot de botanische familie van de Rubiaceeën (sterbladachtigen). Arabica (coffea arabica) is de kostbaarste kwaliteit en vertegenwoordigt 59 procent van de koffieproductie ter wereld. De andere familie is Robusta (coffea robusta) die oorspronkelijk uit Equatoriaal Afrika stamt. Het cafeïne gehalte is merkelijk hoger dan het Aribica ras. Het is dus niet echt geschikt voor de lekker Italiaanse koffie, alhoewel het ook voorkomt in bepaalde mengelingen.

Arabica is oorspronkelijk afkomstig uit de bergachtige streken in Ethiopië, en gevoelig voor warmte en vocht. Deze koffieplant groeit op meer dan 900 meter hoogte, soms zelfs op 2000-2500 meter hoogte. Hierbij geldt: hoe hoger, hoe beter de organoleptische (invloed op een bepaald orgaan uitoefenend; het vermogen bezittend een zintuig, in engere zin het smaakorgaan en de reuk, te prikkelen) kwaliteit van de gebrande koffieboon.

Een koffieboon is niets anders dan het zaad van de koffieplant en bevindt zich in de vrucht (tweezaadlobbigen). De vrucht bevat twee zaden die zijn omhuld door een vlies (hoornschil) en plantenslijm of een laag suikerpulp. De Arabica koffieboon is plat en langwerpig met een kronkelige gleuf. Genetisch is de Arabica de enige soort Coffea met 44 chromosomen. Scheikundig gezien varieert het cafeïnegehalte van 0,9 tot 1,7 procent.

Omdat koffie in tropische en equatoriale streken groeit waar het altijd voorjaar of zomer is, is het niet de klimaatverandering, maar het begin van de regen die het startsein geeft voor de witte en geurige bloesem. Acht tot negen maanden later verschijnen de (steen)vruchten: helderrood en vlezig als kersen. Bij elke regen begint een bloei. Daardoor bevinden zich op de plant tegelijkertijd bloemen, onrijpe en rijpe vruchten: dit vraagt grote nauwkeurigheid bij het oogsten.

Arabica koffiebonen zorgen voor zeer geurige, zachte, ronde, lichtzure en vaak chocoladeachtige espresso met een nasmaak van karamel en een aangenaam tikkeltje bitterheid.

De crèmelaag is licht nootkleurig en neigt naar roodbruin.

Het oudste en traditionele systeem voor het verbouwen van koffie wordt gebruikt in delen van Midden-Amerika en India: de planten van de Coffea groeien naast hogere planten die hen beschutten tegen de zon.

In Brazilië wordt de intensieve methode gebruikt: grote kwekerijen met alleen koffieplanten. Dit vereist kunstmatige irrigatie en mechanische oogst en dus hoge investeringen. Het leidt tot een hoge productiviteit en een groot effect op het milieu.

De bloei start in het regenseizoen. Er bevinden zich op de plant tegelijkertijd bloemen, onrijpe en rijpe vruchten: dit maakt de oogst gecompliceerd.

Picking is als de rijpe vruchten stuk voor stuk met de hand worden geoogst. Deze werkwijze is handwerk en kostelijk, maar garandeert een optimale kwaliteit van de groene koffie.

Een andere methode is stripping. Daarbij worden rijpe én onrijpe vruchten van de takjes verwijderd en vervolgens gescheiden. Dat gebeurt ook als de planten mechanisch worden geschud.

Deze twee methoden zijn niet gegarandeerd efficiënt. Meteen na het oogsten worden de vruchten gescheiden van vreemde voorwerpen, zoals steentjes, stokjes en bladeren.

De zaden kunnen op twee manieren worden geëxtraheerd: door ze te wassen en door ze te drogen.

Gewassen koffie: de vruchten worden mechanisch verpulpt en daarna in met water gevulde kuipen ondergedompeld.

Natuurlijke koffie: de vruchten worden ongeveer twintig dagen in de zon gedroogd. Pas als de schil, het vruchtvlees en de zaden volledig gedroogd zijn, worden de koffiebonen ontdaan van de buitenste schil.

De zaden die overblijven na beide behandelingen zijn groene koffiebonen. Ze worden vervolgens geclassificeerd op basis van vorm en afmetingen. Enkele uitzonderingen daargelaten geldt: hoe groter de boon, hoe hoger de prijs.

De groene koffie wordt per schip vervoerd in jutezakken met elk zestig kilo bonen. Die zakken worden zorgvuldig gestapeld zodat er lucht tussen de zakken kan circuleren en elk risico van schimmel of condensatie wordt vermeden. Voor elke stap in het proces heeft Illy zijn eigen, exclusieve methoden ontwikkeld: van de teelt tot het moment dat de koffie wordt gedronken.

Bij aankomst in Triëste worden de zakken geteld, op de transportband gezet en geopend. De koffiebonen worden geselecteerd in de schudzeef, een grote zeef die het afval eruit haalt. Een stofzuiger zuigt de kleinste voorwerpen op en een magnetische scheider verwijdert eventuele metalen deeltjes.. Tot slot zijn er bi-chromatische machines die iedere boon bestuderen en de onrijpe of gegiste exemplaren verwijderen. Een kopje espresso bevat vijftig koffiebonen. Eén slechte boon is al genoeg om dit te ruïneren. Illy zeeft soms wel 45 ton koffie per dag.

Illy mengt negen zuivere soorten Arabica koffiebonen vóór en niet na het branden. Zo worden koffiesoorten met gelijke kenmerken gemengd en vervolgens gebrand volgens dezelfde ontwikkelingsgraad. Het resultaat is een coherente melange.

Alle melanges worden samengesteld uit koffiesoorten van verschillende herkomst die allemaal eigen aroma’s, een eigen verhouding tussen bitter en zoet en een specifieke body toevoegen.

Het mengen van koffie is een kunst die moet leiden tot een harmonisch geheel. Om de smaak in het kopje constant en perfect te houden, kiest Illy telkens weer de beste koffiesoorten en worden de onderlinge verhoudingen aangepast. Het perfecte resultaat wordt niet verkregen dankzij vaste componenten, maar juist door de intrinsieke aard van de grondstof.

Tijdens het branden ontwikkelen zich in een kwartier tijd zo’n 800 stoffen die de smaak en het aroma van de Illy mengeling bepalen. Een cruciaal kwartier dus. In een grote, ronddraaiende trommel wordt de koffie verwarmd tot circa 200° Celsius. Er zijn drie fasen:

1e fase: de koffieboon wordt goudkleurig en de geur van gebrande bonen komt vrij

2e fase: de boon wint zestig procent aan volume en wordt bruin

3e fase: de kleur wordt donkerder, de boon verliest zo’n achttien procent van zijn gewicht en wordt kruimeliger.

De boon geeft koolstofdioxide af, een proces dat tot enkele dagen na de branding kan voortduren. Als de behandelingstijd te lang duurt, worden de vluchtige bestanddelen die de koffie zijn specifieke aroma geven vernietigd en verarmt de koffie: door verlenging van de brandingstijd verschuift het evenwicht tussen zuur en bitter. Afkoeling aan de lucht blokkeert dit proces en is daarmee net zo belangrijk als de branding. Zo blijven de beste aroma’s intact en de koffie beschermd.

Als koffie in contact komt met lucht, gaat veertig procent van het aroma binnen acht uur verloren. Om de koffie goed te houden, wordt deze doorgaans vacuüm verpakt. Al van oudsher gebruikt Illy een andere technologie. Die is doeltreffend, geoctrooieerd en exclusief. In de blikken van Illy wordt inert gas onder druk ingebracht. Zo worden de aroma’s gevangen, gefixeerd en langdurig beschermd. Net zoals een goede wijn, wordt koffie in Illy blikken verfijnder, de smaak nog ronder en blijft ook nog langer bewaard. Inert gas (stikstof) is geen additief en lost onmiddellijk op zodra het blik is geopend.

Het Illy gamma bestaat uit

Medium

  

Decaffeinato

Dark

Wij proefden voor u

Espresso – Donkere branding

Glanzend, energiek, gaat recht op het doel af. Een contrapunt van echte smaken. Een sprong vooruit naar het aroma van cacao dat mengt met de smaak van geroosterd brood en karamel.  

Beoordeling:  
    

Leo