Vitello tonato

Constant zaagt men mij de oren van het lijf. Wat is nu het echte en enig goede recept om vitello tonato te maken? Zo vaak reeds hebben we getracht in een of ander restaurantje dit te bestellen, maar wij herinneren ons slechts de smaak uit de Weygenstraat ! Dit zomers Italiaans gerecht geniet zoveel bijval om de gedurfde combinatie van vlees en vis, verwerkt in één lekker vóór of hoofdgerecht.

Ingrediënten voor 6 personen als voorgerecht. Maak je hiervan een hoofdgerecht ingredienten met 50% verhogen.

1 prei, 2 wortels, 3 stengels bleekselderij, 1 bosje peterselie,

600 gr kalfsvlees (achterlendestuk of gebraad)
1/8 l droge witte wijn, 2 laurierblaadjes, zout, 5 peperkorrels, rundsbouillonblokjes naar smaak.

200 gr tonijn in eigen nat, 3 ansjovisfilets, 1 eierdooier, 1/8 l koudgeperste olijfolie, 2 el citroensap, 2 el kappertjes.

Bereiding
Maak groenten schoon en snijdt in stukken.
Doe het vlees met de groenten, de wijn en voldoende water in een grote pan. Het vlees moet ondergedompeld zijn. Voeg de laurierbladen, zout en geplette peperkorrels toe. Kook het vlees met het deksel op de pan op een zwak tot matig vuur gedurende ongeveer 1 uur tot het zacht geworden is.
Laat het vlees in het vocht afkoelen.
Neem ongeveer 1/8 l van het vocht af en zet dit apart.
Laat de tonijn uitlekken, en pureer in de robot.
Spoel de ansjovissen en klop deze met de eierdooier tot schuim. Voeg druppelsgewijs en daarna met kleine straaltjes de olijfolie toe terwijl je blijft kloppen. Voeg het apart gehouden vocht, de tonijn en het citroensap toe.
Breng de saus op smaak met witte peper, zout en de uitgelekte kappertjes er doorheen roeren.
Haal het kalfsvlees uit het vocht en snijdt deze in dunne tot zeer dunne plakken. Leg ze op een grote schotel en giet er de saus overheen.
Zet dit enkele uren in de frigo.

Tips
Als je dacht dat ik de peterselie vergeten te gebruiken ben, vergissing! Deze wordt gewoon gebruikt als groente en gaat met het kalfsvlees de pot in. Lees je dit nu pas en alles is al klaar, knipt hem dan zeer fijn en strooi voor het opdienen over de schotel.

Zeer lekker met een frisse Pinot Grigio. Wil je het sneller laten vooruitgaan om de saus te maken en niet teveel potten vuilmaken, alles tegelijk de keukenrobot in maar de saus is veel lekkerder als ze met liefde en bijgevolg tijd wordt gemaakt. Best het vlees de dag vooraf reeds koken.

Buon appetito !