Cassoulet van Castelnaudary

André, je weet wel deze waar wij verbleven in de Lot, heeft gereageerd op de blog van 06/06/2007 - Soirée Sud-Ouest.

Hij was zo vriendelijk om mij het origineel recept toe te sturen per mail in de taal van Molière. Voor jullie heb ik naar godsvrucht en best vermogen dit recept vertaald. Ik maak het uiteraard ook nog eens, maar als iemand me voor is, bel gerust ... ik offer mij op om te komen proeven.

Daar gaan we dan, met dank aan André Schroeven.

Cassoulet van Castelnaudary is van zeer oude familiale oorsprong. Het oorspronkelijke landbouwersgerecht heeft mettertijd vorm gekregen om te worden wat het nu is en thans de roem van Castelnaudary maakt. Castelnaudary ligt in de Languedoc tussen Toulouse en Carcassonne.

De basis ingrediënten

• Witte bonen (type “lingot”)
• Gekonfijte eend of gans
• Schenkel of schouder van varken
• Varkensworst liefst in echte darm
• Varkenszwoerd, absoluut noodzakelijk voor de smeuigheid van de bouillon

De aanvullende ingrediënten (veranderlijk en specifiek voor elke kok),

Je ziet dus al dat er waarschijnlijk in Castelnaudary al even veel recepten zijn als koks, en dan tellen we alle amateur koks niet mee, nog de huisvrouw die elke dag zorgt voor haar kroost (nvdr).

• Gevogeltegebeente
• Varkensbeenderen
• Wortels
• Prei
• Tomatenconcentraat
• Peper
• Knoflook
• Gezouten spek

Bereidingstijd: 2 tot 3 uur
Liefst kalkvrij water gebruiken voor de bouillon.

Voorbereiding:

De bouillon en de bonen:
Als je gedroogde bonen gebruikt, zal men ze een nacht in koud water laten weken, dit water moet je weggieten. De bonen in een pan koud water zetten; aan de kook brengen om de bonen te blancheren en ook dit water weggieten.

Een bouillon bereiden met het gevogelte gebeente, de varkenszwoerd in brede repen gesneden en enkele varkensbeenderen en naar smaak groenten zoals wortel en prei toevoegen. Zout en peper. Uiteindelijk gehakte knoflook en gezouten spek toevoegen.
De bouillon filtreren, de zwoerden recupereren.
Je zou twee keer het volume bouillon dienen te bekomen als het volume geblancheerde bonen en het is beter teveel bouillon te hebben als te weinig.

De bonen in de bouillon brengen en deze gedurende anderhalf tot twee uur laten koken. De bonen moeten soepel zijn maar zeer intact blijven. Gedurende het koken voegt men een soeplepel tomatenconcentraat toe voor een kilo bonen.

Het vlees:
Terwijl de bonen koken, kan je het vlees voorbereiden. In een grote pan of een “sauteuse” de stukken gekonfijte eend of gans op een zacht vuur laten ontvetten. De stukken terugnemen.
In het resterende vet, het varkensvlees goudbruin aanbakken. Verwijderen en laten uitdruipen op keukenpapier. Tenslotte in hetzelfde vet, eveneens de worsten goudbruin bakken

Het koken:
Al de voorbereidingen in een aarden vuurvaste schotel schikken. Deze "cassolo" (vandaag "de pan") gaf zijn naam aan de cassoulet. Uiteraard kan een pyrex ding ook. De bodem van de pan met de varkenszwoerd behangen, een derde van de bonen toevoegen. Het vlees hierop schikken en vervolgens de resterende bonen. Op de bovenkant van de schotel, de worsten zetten door ze in de bonen te planten, de bovenkant van de worsten moet zichtbaar blijven.

De pan aanvullen met de hete bouillon die net de bonen moet bedekken. Oppervlakkig peper van de molen ruim aanbrengen. De oven voorverwarmen op 150/160 graden (oven gasstand 5/6) en twee tot drie uur laten bakken. Gedurende dit proces zal zich op de bovenkant van de bereiding een kastanjekleurige korst vormen die men (de ouderen zeggen zeven maal) onder de bereiding zal moeten roeren zonder de bonen te pletten. Dus om de 15 minuten eens nazien of er nog voldoende vocht is in de bereiding en desnoods voegt men bouillon bij.

De gouden raad van André:

• Heet in de “cassole” opdienen.
  
  Je kan ook cassoulet de dag voordien klaarmaken. In dit geval dien je om het gerecht op te warmen ongeveer anderhalf uur of twee uur te voorzien in een oven van 150 graden.